茶味裡的隱知識【台灣茶好滋味】

茶、酒、咖啡，從來不是能吃得飽的東西，但卻可以讓我們更貼近想要的生活…

茶味裡的隱知識

宋代是中國古代文明的高峰期，宋人吳自牧在其筆記《夢粱錄》記載：「燒香點茶，掛畫插花，四般閒事，不宜累家」，點出了宋代文人雅致生活的「四事」或「四藝」。此四藝者，透過嗅覺、味覺、觸覺與視覺品味日常生活，將日常生活提升至藝術境界。從電視劇⟪知否知否應是綠肥紅瘦⟫當中我們也可以看到茶文化滲入當時的生活中，大家閨秀人人都做的一手好茶，那我們也來學習一下關於茶的小知識。

目錄

1. 目錄
2. 台灣茶簡介
   1. 綠茶：三峽碧螺春
   2. 烏龍茶：四季春烏龍
   3. 烏龍茶：鐵觀音茶
   4. 烏龍茶：台東紅烏龍
   5. 紅茶：紅玉紅茶
3. 泡茶就是萃取
   1. 水溫
   2. 浸泡時間
   3. 水質
   4. 濃度比例
   5. 泡茶方法
      1. 多次泡/以135ml茶壺為例
      2. 單次泡/以400ml馬克杯為例
4. 結語

台灣茶簡介

台灣有種植茶樹的風土優勢，喝茶始終是島上的我們熱衷的事，手搖茶飲的興盛，也讓我們用新的型態品茶到許多的台灣好茶。以下來介紹一下他玩不同地區種植的茶樹品種：

茶樹品種	名稱	製作茶飲	種植地
佛手	香櫞	紅茶	石碇、坪林、阿里山
武夷		烏龍茶、紅茶	宜蘭、坪林、石碇
白毛猴		東方美人茶	石碇、坪林
鐵觀音		正欉鐵觀音	木柵
大葉烏龍		綠茶、烏龍茶、紅茶	花蓮、台東
台灣山茶		紅茶	高雄六龜、台東
青心烏龍		烏龍茶、包種茶	全台
清新大冇		東方美人茶、番庄烏龍	桃園、新竹、苗栗
青心柑仔		三峽碧螺春	三峽
硬枝紅心		石門鐵觀音	石門
台茶8號		紅茶	南投日月潭、台東
台茶12號	金萱	包種茶、烏龍茶、紅茶	全台
台茶13號	翠玉	烏龍茶	宜蘭、南投
台茶14號	白文	烏龍茶	南投松柏嶺
台茶17號	白鷺	東方美人茶	桃園龍潭
台茶18號	紅玉	紅茶	南投日月潭、松伯嶺、花蓮
台茶21號	紅韻	紅茶	南投日月潭
蒔茶		烏龍茶、港口茶	屏東港口

綠茶：三峽碧螺春

• 樹種：清新柑仔
• 產季：春、冬
• 產地：新北市 三峽茶區
• 製法：條形/零發酵綠茶，色澤翠綠黝黑並參有白毫
• 風味：茶湯有充足的鮮甜味感受，具有綠豆仁、海苔、牧草、甘蔗的香氣。

烏龍茶：四季春烏龍

• 樹種：四季春
• 產季：春、夏、秋、冬
• 產地：南投松柏嶺茶區
• 製法：球形/輕發酵烏龍茶/輕烘焙，色澤墨綠黃綠色
• 風味：茶湯輕透明亮，滋味甘甜，香氣濃郁，具有梔子花、雞蛋花、小玉西瓜的香氣。

烏龍茶：鐵觀音茶

• 樹種：鐵觀音、硬枝紅心
• 產季：春、冬
• 產地：台北文山茶區、新北石門茶區
• 製法：球形/重發酵烏龍茶/中烘焙，色澤黝黑褐紅
• 風味：風味兼具烏龍以及紅茶的特性，台東茶區緯度較低且在中低海拔，
  因此製茶環境高溫，會造就富含「茶多酚」的茶菁。茶湯接近紅茶的明亮橘洪水色，風味有紅茶的濃郁以及烏龍茶的甘醇。香氣有紅心芭樂的果調香氣，也有烘焙產生的巧克力調香氣，以及龍眼乾般的漬果調香氣。

烏龍茶：台東紅烏龍

• 樹種：大葉烏龍、金萱、青心烏龍
• 產季：夏、秋
• 產地：台北文山茶區、新北石門茶區
• 製法：球形/中發酵烏龍茶/重烘焙，色澤油亮且褐紅烏黑
• 風味：茶湯呈現琥珀橙橘色，有熟茶的沈穩甘甜。香氣上呈現堅果調，以及黑巧克力般酸熟的熟火氣味，也有如龍眼乾、烏梅的漬果調氣味。

紅茶：紅玉紅茶

• 樹種：台茶18號
• 產季：夏、秋
• 產地：南投日月潭與名間、花蓮瑞穗
• 製法：條形/全發酵/色澤油亮深黑
• 風味：台茶18紅玉直接命名的紅茶，有讀特的肉桂與薄荷的香氣，有大葉紅茶的濃郁茶體，也有頂級紅茶的明亮。

泡茶就是萃取

如果不考慮中式、日式或英式不同的泡茶形式，其實泡茶就是「萃取」，萃取出「茶多酚」、「咖啡因」以及「茶胺酸」這三種茶味物質上，分別代表著茶的澀感、苦味以及鮮甜味。透過改變泡茶時的水溫、浸泡時間、水質甚至是萃取時茶葉與水的濃度比例，都會影響萃取出來的風味。

水溫

具苦澀味的「咖啡因」與「茶多酚」需要高溫熱水才能有效的溶出，而甘甜味的「茶胺酸」則不太需要高溫，在較低水溫且長時間的浸泡條件下就能持續地釋出。高山上大氣壓比較小，導致水在不到100度Ｃ就沸騰了，以阿里山隙頂茶區為例（海拔約1,200m)，實地測得94°C就已經讓水滾沸），以較低的水溫泡茶相對茶胺酸的比例高一些，茶比較香甜。

85 – 90°C	90 – 100°C	100°C
綠茶	紅茶	高山烏龍
東方美人	文山包種	凍頂烏龍

浸泡時間

浸泡時間可以給茶味物質均勻釋出的機會，熱泡茶萃取率高，因此對浸泡時間比較敏感。

溫度	形狀	舉例	時間
熱泡茶	球形	高山烏龍、凍頂烏龍	第一泡：60 sec 第二泡：30 sec 第三泡：60 sec 第四泡：90 sec
熱泡茶	條形	紅茶 文山包種	第一泡：30 sec 第二泡：30 sec 第三泡：60 sec 第四泡：90 sec
冷泡茶	球形	凍頂烏龍	8hour以上
冷泡茶	條形	文山包種 蜜香紅茶	4hour以上

水質

陸羽說泡茶「泉水為上，江河為中，井水為下」，水質以pH6-6.5的弱酸水質為佳，不僅茶湯明亮，兒茶素類的萃取能力也好，茶味較濃。

濃度比例

泡茶的習慣是多次回泡，不同於咖啡一次性沖泡。我們在選擇「置茶量g」的時候要搭配「容量ml」來調整。以一支135ml的茶壺，預計沖泡5次，期待1g:80ml的茶湯濃度（大葉種紅茶適合1g:100ml），大約8.4g是一個合理的置茶量。

泡茶方法

多次泡/以135ml茶壺為例

置茶量約7-8.4g

1. 溫壺：溫壺1分鐘再倒出熱水
2. 取茶：旋轉茶罐，使茶葉落在茶則上
3. 置茶：將茶葉乾推落於茶壺內
4. 注水：依茶葉特性控制注水力道
5. 等待
6. 出湯

茶種	注水力道
三峽碧螺春	細柔
高山烏龍等球形烏龍	強
文山包種	中
東方美人、蜜香紅茶	細柔

單次泡/以400ml馬克杯為例

置茶量約3-4g

1. 取茶：取出適量茶葉或茶包
2. 置茶：放置茶葉或茶包
3. 注水：注入沸水並讓茶葉在杯子裡面攪動。

結語

泡茶還有許多的知識，如果大家也對台灣茶有興趣，想要知道更多的泡茶細節，可以參考【茶味裡的隱知識】這本書的內容喔。